Лево: Мике Селден у кабини Финлесс на самиту компаније Делоитте Тохматсу Вентуре, са једним од организатора догађаја. Центар: Селден и Бриан Вирвас у ИндиеБио-у. Тачно: Вирвас и старији научник Јихиун Ким. (Љубазношћу готових намирница)

Тајни умак од рибе са епруветама

Месо узгојено у лабораторији још увек је чудно. Овај малени стартуп рађа нешто боље.

Већина људи који прате храну знају да научници и технолошке компаније покушавају да узгајају месо у лабораторијама. Када ће је видети и како ће изгледати и укусити - то су детаљи тајанствени чак и компанијама које их планирају.

Али другачија врста протеина је на путу - или барем, који борави у бројним епруветама. Две младе биологије раде на стварању ин витро филета рибе кроз њихов старт, који се зове Финлесс Фоодс. „Желимо да рекапитулирамо сваку поједину ствар на тањиру за вечеру,“ каже Бриан Вирвас, 24, један од двојице оснивача. „Звук, звук, мирис и конзистенција рибљег филета.“

Мисле да би се то могло догодити крајем 2019. године, велика тврдња у лабораторијски узгојеном протеинском пољу већ испуњеном великим обећањима. Али Вирвас и Мике Селден, 26 година, његов суоснивач, одредили су поглед на производњу велике кахуне (то је неодољиво) - плавооке туне, једне од најугроженијих и харизматичних врста на свету, и врсте мамца који ће вероватно бити прави - смештени, волећи суши-али-кривити-о-ВЦ-ове залива. За сада се чини да оснивачи углавном траже потрагу за ин витро рибама и траже бројне предности у односу на своје месне супарнике.

Један је нижи производни трошкови: узгајање рибљих ћелија може се одвијати на собној температури, кажу за разлику од температуре топлоте телесне топлине која је потребна за узгој меса. Једном када наиђу на праве ћелије за културу и начин на који их „напитају“, они ће неке послове пребацити на друге стартап, оне који култивишу ћелије за пресађивање органа и користећи 3-Д штампаче да то ураде. Вирвас и Селден могу наћи такве стартапове поред њих у ИндиеБио, инкубатору из Сан Франциска који је пре неколико година први обезбедио медијум за раст лабораторијском узгоју меса, Мемпхис Меатс. Када сам овог лета посетио ИндиеБио, чинило се да функционише онако како су то инвеститори намеравали - као место где беле технике и беле технике бележе на клупама једна поред друге.

То је циљ који Нобел-конкурентни молекуларни биолози, технолошки предузетници, озбиљни вегани, еколози и ризични капиталисти раде на томе.

ИндиеБио себе назива „највећом компанијом за семе биотехника на свету“ и даје конкурентне 250.000 УСД бесповратних средстава за четири месеца интензивног рада који је кулминирао „демо даном“ где се инвеститори окупљају да процене радове у току и виде да ли желе да улажу у наредне фазе. 14. септембра Селден и Вирвас имаће свој демо дан.

У ово доба прошле године, Селден и Вирвас, који су се срели као додипломци на Универзитету Масачусетс у Амхерсту, обојица су били у Њујорку, а Селден је радио на персонализованом лечењу рака у лабораторији фли-геномике на Медицинској школи у Ицахн и Вирвас је радио на култивацији туморских ћелија на Веилл Цорнелл Медицал Цоллеге. Редовно би се састајали на пићу. Они су и еколози, или вегани или вегетаријанци, и разговарали су о прекомерном риболову и отпорности на антибиотике, садржају тешких метала и опасностима аквакултуре од онечишћења оцеана. Да не спомињемо робовску рад за тајландску производњу шкампи. Па је постојала прилика на тржишту. Једне ноћи у бару написали су план на полеђини салвете како ће експериментирати са ћелијама рибе - које ћелије, који медиј раста - и пресликали експерименте како би се омогућило скалабилно култивирање.

Рибље ћелије под микроскопом. (Љубазношћу готових намирница)

Први круг савета који им је пружио пар показао им је, Вирвас каже, да су салвете у бару „углавном погрешне“. Који делови? "Само, као, све." Лабораторијске технике које је Вирвас научио на мишићним ћелијама нису радиле с рибама онако како је мислио да хоће.

Тако је преусмерио фокус на матичне ћелије одговорне за регенерацију мишића после повреде, које се могу узгајати изван рибе, а затим их „гурнути“ у опонашање рибљих мишића ускраћујући им хранљиве материје. Кад смо разговарали, Вирвас је већ пробао да раде са ћелијама баса, бронзина, белог шарана, тилапије и инћуна, а следећи дан би био важан: плавоока туна. Добијање ћелија од разних риба било је питање, како је рекао, постављања тајних извора плавца и упитавања оближњег акваријума Сан Франциска, на пристаништу 39, која риба „случајно умре у последње време“. (Ћелије животиње или живе или недавно мртве обе су одрживе; трик је да их ставите у медију за раст пре него што умру.) Компаније за узгој меса хвале се да само једна патка, или јагње, мора да жртвује свој живот генерацијама етичких месоједи новоталасних да задовоље своје жеље; Финлесс Фоодс можда ће једног дана тврдити да је неколико модроплава угинуло да би спасило врсту.

Моћан савезник

Месо узгојено у лабораторијама или искривљено биљним протеинима до сада је привукло пажњу и публицитет - а не риба. Модерна ливада и ливаде Мемпхис, два водећа кандидата који ће се први пут појавити на тржишту са лабораторијским месом, већ неколико година постају ВЦ магнети. (Можда ин витро компаније морају имати „М“ за „месо“ у свакој речи робне марке.) Царгилл, један од највећих светских произвођача меса, недавно је инвестирао у Мемпхис Меатс, придружујући се Биллу Гатесу и Рицхарду Брансону, међу многим други. Гатес је подржао и Беионд Меат, који производи биљне пљескавице и пилеће траке које су већ у масовној дистрибуцији. Тисон, пилећи Титан, купио је пет одсто компаније, која би у теорији требало да буде директан конкурент, и уложио 150 милиона долара у фонд за ризични капитал за развој нових алтернатива за месо у биљној бази.

Прилично сваки зилијанер Силицијумске долине жели ослободити свет од масовног клања животиња и штетног окружења које он изазива. То је циљ који Нобел-конкурентни молекуларни биолози, технолошки предузетници, озбиљни вегани, еколози и ризични капиталисти раде на томе.

Али, узгој јестивог, приступачног меса у епруветама и његово скалирање за светске размере далеко је од готовог посла. Једно је копирати ћелију у епрувету. Друга ствар је да милионима узгајате ову ћелију и проналазите начин да микро-танке ћелијске слојеве повежете са ћелијама нараслим на мишиће, хрскавице, кости и кожу. Оквир, попут линија хидропонских садница, мора бити повезан са слузницом која ће испоручити топлу купку хранљивих састојака да остану живе. Ако је транспортни систем превише спор, или не дође до сваке ћелије, комади ћелијастог меса могу угинути. Потрошачи ће имати довољно проблема са идејом ин витро меса. Не желе да брину о гангрени.

Ово је само неколико разлога због којих ин витро месо траје веома дуго. Прошле су четири године од када је група холандских научника који је потајно финансирао Сергеј Брин, из Гооглеа, у Лондону дебуирала бургер за 330.000 долара, годину дана од када је Мемпхис Меатс справио прву лабораторијску месну округлу месо. А ово су каскаде које углавном треба да импресионирају инвеститоре у ВЦ који финансирају истраживање, а не јавност, која ће требати чекати годинама да им буде довољна понуда да би пресудили за себе. А камоли да их приуштимо: у време инвестиције Гатес-Брансон, месне округлице Мемпхис Месса и даље су коштале 2.400 фунти за производњу. Модерна ливада, видевши компликованост у решавању структуре и текстуре - да не спомињемо регулаторне препреке - одлучила је да произведе кожу као први производ који би могао да почне да доноси приходе у односу на својих 53 милиона долара у фондовима за куповину капитала.

Финлесс Фоодс сматра да може решити проблем који уништава сваког произвођача алтернатива протеинима, било да су направљени од соје, грашка или узгајаних животињских ћелија.

Компаније које су дошле на тржиште са новом генерацијом замена за месо, попут Беионд Меса и Немогуће Хране, користе не узгајане животињске ћелије, већ дезодоризиране протеине грашка или соје, у складу са (често пригушеним, у маркетиншке сврхе) веганским веровањима о њихови оснивачи. Суочавају се са властитим изазовима: текстура и укус. До сада су имали ограничен успех у опонашању меса, масти и других аспеката меса употребом било једноставног биљног сока (сок од репе за месо, чији бургер има добар укус и чији пилећи тракци су савршено веродостојни за помфрит и тацос ) или лукаво синтетизовани легуре хемоглобина из соје, за који Импоссибле Фоодс каже да је "атом за атом идентичан молекули хема који се налази у месу". Његов хамбургер оставља масан окус и потребан је отмјени сос, а ресторани који га продају сладују преко пецива. Чак су и ови производи трајали године и десетине милиона по кругу финансирања да би дошли до прехрамбене продавнице. Ове компаније почеле су готово од нуле: Тофурки има ужасан укус, а иако се сеанта, гумена пшенично-глутенска паста, вековима користи у месу изругивања у Азији, није баш убедљиво.

Постоји аналоган производ за морску храну: шкампи исмешани из биљних протеина и врсте алге које једу шкампи. Направио га је стартуп назван Нев Ваве Фоодс, који је иницијално потакнуо - резиденцију у ИндиеБио-у. Нев Ваве је почео да продаје своје „шкампе“ у Калифорнији и Невади, у кафетеријама са храном и ресторанима у колеџима; на камионима за храну; и са кошер намирницама. Планира се проширити на малопродајне локације у тим државама почетком сљедеће године, а у осталим државама касније током године.

Када је у питању поновно стварање рибљег филета, Финлесс Фоодс има на располагању тајног савезника у којем симулатери меса нису имали предност. Изузетно напредна индустрија суримија у Јапану распршује месо беле рибе са неутралним укусом, обично аљашки поллок, меша га са сољу, шећером и МСГ-ом, а добивени оброк екструдира у имитацију шкампи, ракова и јастога тако убедљиво да, узмите једну ноторну на пример, генерације Горњег Западног Сидерса могу га узети за јастога у Забаровој "јастоговој салати". Вирвас и Селден кажу да ће употријебити своју регенеративну ћелијску технологију за прављење рибљих база, а затим ће користити софистициране производне процесе суримија да би направили укусне, тржишне симулакуре.

„За нас је структурални проблем решен“ сурими техникама, каже Вирвас - проблем који омаловажава сваког произвођача алтернатива протеинима, било да су направљени од соје, грашка или узгајаних животињских ћелија. Тај проблем је разлог зашто ин-витро произвођачи меса иду, бар за сада, на месне округлице или, у најбољем случају, пилеће тракице, и то је разлог зашто чак и месне компаније са биљном производњом праве ситне кашике које можете укопати у сосу у енцхиладасу или неуредном јоес. Селден и Вирвас само иду на филете, што значи и рибљи мишић. Шкољке, ракови, јастози, љуске - такође су сви мишићи, па производни изазови компаније Финлесс Фоодс нису ни приближно толико сложени као покушај исмијавања, рецимо, јањећег сјецкања или резервног ребра користећи комадиће мљевеног меса.

Када питам Вирваса да ли одређена сорта рибе коју покушавају да узгајају првенствено значи крајњем производу, он ми даје завјеренички ким главом и каже: „Имамо врло добре доказе да вјерујем да окус неће бити толико добар проблем. Ако је главна ствар да рекапитулирате све што се налази у филету, ми ћемо се побринути да мишићна ћелија, садржај масти и структура на ћелијском нивоу буду тачно оно што већ видите на вашем тањиру за вечеру. Ако имају одговарајуће омјере, нема разлога да то буде проблем. Биће тачан укус рибе. " Након мишићних ћелија, каже Селден, доћи ће масне ћелије, затим везивно ткиво, а затим можда и кожа: „Бебе кораци“.

Када смо се срели, Вирвас, који има црвену косу и гее-вхизхера лика у стрипу о Арцхиеју, спремао се за демо дан, представљајући дегустацију "неструктурираног прототипа", што значи кашика култивираних ћелија. Ни он ни Селден нису очекивали да ће у првом кругу произвести звук и цврчање својих обећаних филета. Али они су се јасно надали финансирању за следећи круг развоја, и Селден ми је рекао да већ гледа животописе како би убрзао истраживање. А ко зна? Можда је Билл Гатес слао тајни пуномоћ у Сан Францисцо.